Servicio americano o a la americana
Los
alimentos ya preparados y calientes se acomodan sobre el plato en la cocina y
el camarero los sirve por el lado derecho con la mano derecha. Es el sistema
más utilizado actualmente en casi todo el mundo. Es eficiente y se utiliza
tanto en restaurantes informales como en restaurantes formales. Se sirve
primero a las mujeres en orden decreciente de edad y luego a los hombres en el
mismo orden. Una combinación posible es cuando todo el servicio es americano
pero para algunos platos del menú utilizan el servicio francés.
Ventajas Desventajas
· Mejor presentación de platos Servicio
menos personalizado
· Mayor control de porciones EI cliente
no puede elegir el tamaño de la porción
y costos
· Mínimos requerimientos de Habilidades EI plato se debe retirar de la cocina en el
momento justo, sin ninguna demora
· Mínimo espacio requerido
entre mesa y mesa
SERVICIO AMERICANO
Modificación del servicio americano o servicio
americano modificado
Es la
adaptación de este servicio al medio hotelero y gastronómico colombiano, se
caracteriza este tipo de servicio por que los platos igual que en el servicio
americano salen dispuestos de la cocina a la mesa del cliente, el mesero lo
transporta y lo sirve por el lado derecho del cliente siguiendo las pautas
dadas para el servicio. Para retirar el material utilizado lo hará también por
el lado derecho a excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla
que van al lado izquierdo, esto puede tomarse como regla general para recoger
el material de todo tipo de servicio que se efectúe.
Para comprender mejor de que se trata el servicio americano mira el siguiente video
Servicio inglés
Se
utiliza en restaurantes elegantes donde las personas que los frecuentan tienen
suficiente tiempo para comer, también en banquetes donde predomina un tipo de
menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es
más dispendioso y por tanto demorado pero elegante por la cual requiere
conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a
realizar. Este servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina
muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electro plata. Se
presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento
pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto para tal fin
de la bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos antes por
el ayudante de mesa
El
mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no
deberá tomar una postura muy rígida porque la bandeja que contiene alimento
quedara retirada del plato en el cual se va a servir, en caso contrario no
deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y
prácticamente pegada al plato en que se van a servir; también deberá tener en cuenta
al cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que
estén montados en la mesa. Por lo general para este servicio se necesita el
concurso de dos meseros y un ayudante así:
El
ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento
en que se va a servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una
mesa caliente), un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos
en el lugar de cada cliente y otro mesero servirá las garnituras para completar
así el plato en su conformación total. Para recoger el material se hace como en
todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
Servicio con gueridón o mesa auxiliar 
Se refiere
a una mesa con ruedas con varios estantes, el más bajo se utiliza para guardar
utensilios y el de arriba para preparar el plato. EI gueridón también puede ser
una mesa pequeña para apoyar las bebidas
Este
tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza
porque los alimentos vienen de la cocina presentados en fuentes o bandejas para
ser presentado al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego
servirlo en la mesa auxiliar. Existen tres alternativas aseguir las cuales son.
a) cuando el alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o
bandejas muy bien decoradas, el mesero las transporta y las presenta al cliente
anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación y luego
trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá
pinzando los alimentos de la bandeja a los platos previstos con anterioridad,
todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los
alimentos en los platos del cliente el mesero los revira como en el servicio
americano o su modificación. b) Cuando es una pieza para trinchar (roast beef,
pollo roti, etc.): el alimento sale de la cocina entero en bandejas muy bien
decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperara
su aprobación para proceder a servirlo y se trasladara al gueridón; se
porcionará a la vista de los clientes y se servirá en los platos previstos
anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras. Finalmente ya
los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes
como en el servicio americano en cualquiera de sus dos modalidades:
Cuando
se va a flambear o flamear un alimento (steak pimienta, langostinos, pollo
creppes o frutas) se presentará el alimento es su forma natural al cliente en
la misma forma que los anteriores y se procede a darles término de cocción
requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tienen previstos
para tal efecto. c) Toda la operación se hace a la vista del cliente, luego de
servidos y organizados los alimentos en los platos se servirán a la mesa de los
clientes como en el Servicio americano en cualquiera de sus modalidades. Para
retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de
débarrassage como todos los servicios. Este tipo de servicio sea cual fuera su
modalidad o variante el mesero deberá tener en cuenta de no manipular en ningún
momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado como también de no
realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los
clientes.
Servicio francés
Este
tipo de servicio es poco utilizado dentro de los restaurantes puesto que
conlleva mucho tiempo en el servicio y conocimiento del cliente para su manejo.
Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados y familias por
excelencia. Dentro de este servicio existen dos modalidades que son.
Servicio sobre plato o francés directo
En
este tipo de servicio el mesero se convierte en asesor para los clientes. Los
alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas,
el mesero los transporta hasta la mesa de los clientes y los presentará cada
uno por el lado izquierdo para que estos se sirvan la porción que deseen de la
bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el
puesto del cliente con antelación. En este tipo de servicio el mesero deberá
tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma
adecuada para que cada cliente pueda utilizar con facilidad en su turno, como
también la postura de las bandejas con el alimento. Esta no deberá estar muy
retirada del plato del cliente para prestar facilidad y comodidad a este cuando
traslade el alimento de la bandeja al plato.
Servicio sobre mesa (francés indirecto)
En
este tipo de servicio el cliente se sirve los alimentos traídos por el mesero;
de la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas
, el mesero los transporta a la mesa , presentándolos al anfitrión por el lado
izquierdo y colocándolos sobre la mesa, los clientes se servirán la porción
deseada de la bandeja al plato colocado en su puesto para el servicio, luego
pasarán la bandeja a la siguiente persona para que también sirva de este modo
hasta completar todos los clientes, la bandeja deberá permanecer en la mesa
hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente
servicio. Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el
cliente ya que el mesero podrá mantener su atención sobre todos los cliente y
podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio; y para el
cliente porque le da campo a servirse a su gusto. Para retirar el material lo
hará el mesero como todo servicio.
Otros tipos de servicio
Son algunos
tipos de servicios que han entrado en desuso o que se consideran como
tradicionales ya sea por no tener un conocimiento amplio del servicio por parte
del mesero o por su imposibilidad de realizarlo cotidianamente:
Servicio ruso
Este
servicio surge a fines del siglo XVII/ principios del XVIII, cuando los zares
de Rusia, piden a los grandes maestros de la cocina francesa que enseñen a los
cortesanos a servir. La comida sale de la cocina en grandes platos o fuentes.
EI camarero hace el servicio por el lado izquierdo del comensal, sosteniendo la
fuente con la mano izquierda y los cubiertos de servicio con la mano derecha.
La salsa y la guarnición pueden ser servidas por el mismo camarero o por otro camarero
que lo sigue. EI camarero camina alrededor de la mesa de izquierda a derecha
sirviendo primero a la mujer sentada a la izquierda del anfitrión. Es
importante que se coloque prolijamente los alimentos en el plato del comensal,
respetando que la materia prima base o principal del plato se coloca en la
parte de abajo y las guarniciones arriba o hacia el costado del mismo. Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas
completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del
personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel
de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al servicio de
gueridón o mesa auxiliar.
Ventajas
Desventajas
· EI comensal pide lo que quiere Hay dificultad
para servir a los comensales con cuchara y tenedor
· EI servicio es personalizado y elegante Es lento
·EI
personal luce sus habilidades con poco Menor
control de porciones
entrenamiento
AI servir a los
últimos comensales la fuente puede lucir poco prolija y no tiene las mismas oportunidades
de elección
Necesidad de más
espacio entre comensales considerando que el camarero deberá entrar a la mesa
con el cuerpo entero.
Variación de la temperatura entre el primer comensal y el
último al que se le va a servir
Mira el siguiente vídeo sobre los servicios ruso, francés e ingles.
Servicio de Carrito:
Generalmente
se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría para especiales del
día, entremeses, ensaladas y postres; consiste en trasladar un carrito especial
para alimentos hasta la mesa de los clientes y servir pinzando en los paltos
que también está en el carrito auxiliar los alimentos solicitados por los
clientes.
CARRO DE ENTREMESES
CARRO DE POSTRES
CARRO DE QUESOS
Auto Servicio:
Existe
en los restaurantes de tipo popular donde la afluencia de público es abundante,
los alimentos están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente
toma lo que le guste y al final hay una caja donde se cancela el importe de
alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de meseros y disminuye
el tiempo de servicio, es algo impersonal.
Servicio Buffet:
Es un
tipo de auto servicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se
presentan los alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien
decorados, el cliente toma un plato y solicita a los meseros o cocineros que
están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción que éste desea y
trasladando el cliente mismo sus alimentos a su mesa.
El
mesero solo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el
material utilizando por el cliente en el momento indicado.
Servicio Mixto o Combinado
Este tipo de servicio
es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de
servicios lo hace muy manejable y versátil. Por lo general se utiliza donde hay
un menú más o menos extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o
un trinchado y de otros platos sencillos. También se puede utilizar en el
servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y se sirve
en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros
tipos de servicio
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO DE RESTAURANTE
Estas
normas tienen como objetivo mejorar la atención del cliente y obtener una mayor
satisfacción del mismo.
·
Ponerse
en el lugar del cliente, intentar conocer sus motivaciones, su forma de comportarse,
y así entenderlo mejor y prestar un servicio más acorde a sus necesidades.
·
Recibir
al cliente de manera amigable y rápida, evitando que tenga que esperar.
·
Ayudarlos
si son ancianos o minusválidos.
·
Tener
actitud positiva, en especial hacia los clientes. Aprenda a interpretar sus
señales ¡¡¡Anticípese a sus necesidades!!!
·
Trabajo
en equipo. Esto sumado a la cortesía harán su trabajo más ágil y eficiente. Los
clientes lo percibirán.
·
Asegúrese
de que la mesa esté limpia y lista antes de que se sienten.
·
Cumplir
lo prometido si adquiere un compromiso con el cliente.
·
Razonar
las respuestas, sobre todo si son negativas, siempre se debe explicar al
cliente el porqué de las respuestas.
·
Dar
respuestas claras. Causa muy mala imagen eludir las respuestas, si ésta se desconoce,
remitir al cliente a otra persona.
·
No
contestar simplemente “si” o “no”, siempre debe acompañarlo de señor/a
·
Atender
siempre los reclamos.
·
Entregar
las cartas siempre limpias y en buen estado general
·
Dar el tiempo suficiente al cliente para que pueda leer la carta o
menú.
· Explicar la composición de los platos claramente y sin tecnicismos
si el cliente no lo comprende.
· Si están indecisos en la elección, aconsejarles o sugerirles algún
plato si lo desean.
· No se podrá jamás pasar la mano por delante del cliente para
quitar o poner los cubiertos, ni para servir a otro cliente.
· No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido
las bebidas solicitadas y el pan.
· Nunca se debe servir sin haber marcado anteriormente los cubiertos
necesarios.
· Las salsas y guarniciones -que van aparte-, se sirven por la
izquierda.
LO
QUE SE DEBE EVITAR DURANTE EL SERVICIO
·
Dar
la sensación de que se está cansado, malhumorado o fastidiado.
·
Apoyarse
en las paredes, columnas, mesas, sillas o barra.
·
Dirigirse
o llamar a los compañeros o clientes por medio de gritos, silbidos, señas o
correr tras ellas.
·
Señalar
con los dedos. Hágalo siempre con la mano abierta.
·
Si
indica el toilette o baño a alguien, hágalo con discreción.
·
Evitar
el andar zigzagueando. Camine derecho y seguro.
·
Hablar
con un tono elevado y poco educado.
·
Evite
las palabras groseras, utilice siempre el “Por favor y Gracias”
·
Uso
de diminutivos, cafecito, vinito, etc.
·
Dar
la espalda inmediatamente después de retirarse de la mesa
·
Tener
contacto físico con el cliente, evite apoyar su mano en el hombro del cliente o
darle una palmada.
·
Rascarse
la cabeza, tocarse la nariz, boca, orejas, etc.
·
Peinarse
o abrocharse los zapatos
·
Comer,
beber o fumar en el salón.
Meter las
manos en el bolsillo, traer la servilleta en el hombro, ponerse el bolígrafo
detrás de la oreja, estirarse o bostezar.
·
Llamar
a los compañeros de trabajo por el apodo.
·
Participar
de la conversación de los clientes, a menos que ellos lo soliciten.
·
Discutir
con los clientes o elevar el tono de vos
·
Hacer
ruidos molestos o innecesarios con los cubiertos, vajilla, mesas, etc.
·
Interrumpir
conversaciones, brindis o discursos atravesándose en la mesa o haciendo ruidos.
·
Ser
demasiado “amistosos” con los clientes.
·
Tratar
de vos o llamar por el nombre de pila a los clientes. Si nos piden que los
llamemos por el nombre o de vos, lo hacemos pero siempre con mucho respeto y
manteniendo una distancia prudencial con el mismo.
·
Agruparse
en rincones o detrás de la barra con los compañeros creando complicidad y descuidando
las mesas y no estando atentos a las necesidades de los clientes.
·
Que
un cliente con reserva tenga que esperar demasiado tiempo la mesa.
·
Que
nadie reciba a los clientes en la puerta.
·
Que
se dé un tiempo estimado de espera y que después sea mucho más.
·
Que
las cartas estén sucias o rotas.
·
Que
los manteles estén manchados, rotos o desalineados.
·
Que
la vajilla este sucia, rota, etc.
·
Que
a una mesa de cuatro personas se entreguen solo una o dos cartas.
·
Que
el mobiliario (sillas, mesas, etc.) esté roto.
·
Que
se demore mucho en tomar la comanda o llevar un plato.
·
Que
pida un plato y se lleve otro.
·
Que
la comanda llegue incompleta. Falta algún plato solicitado.
·
Que
el camarero no sepa para quien es cada plato
·
Que
los platos no lleguen a la temperatura adecuada.
·
Que
el cliente tenga la sensación de que el camarero le está haciendo un favor.
·
Que
los géneros estén sucios o sin rellenar (sal, aceite, azúcar, etc.)
·
Que
los ceniceros estén llenos de colillas y no se recambien.
·
Que
la factura contenga errores o llegue sucia o arrugada.
También los podemos agrupar de la siguiente
manera:
Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y
los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los
platos tan pronto salen de la cocina, etc.
Educación se debe tratar al cliente
con el respeto que se merece y en todo momento con la discreción adecuada,
manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los
tonos.
No
apurar meter
prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas
existen servicios de barra en los que no hay camareros.
No
molestar procurando
no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:
Memorizando
los platos solicitados y las personas que lo solicitaron
Previniendo
ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc.
No
preguntando excesivamente por la comida
La regla general
de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo (en la
solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las
consumiciones).
Estas son algunas
de las normas básicas que se debe tener en un restaurante:
1. Cuando dos o más personas
están comiendo juntas, servir al grupo completo al mismo tiempo.
2. Servir a las señoras
primero.
3. Enumerar los miembros
de la mesa, para así saber quien ordenó-pidió cada cosa.
4. No apoyarse en la mesa
al escribir en la comanda-pedido. Pararse derecho, en pie y apoyando la
comanda-libreta-máquina en su mano.
5. Siempre utilizar una
bandeja al llevar y servir las bebidas en la mesa.
6. Nunca ponga la bandeja en
la mesa al servir. La bandeja debería descansar en una mano, mientras
las bebidas son servidas con la otra.
7. Ponga las cucharas y
cuchillos de comida a la derecha del cliente; el filo debiera apuntar hacia
adentro. Ponga los tenedores a la izquierda del cliente, el tenedor de ensalada
por fuera. (Los cuchillos de mantequilla se suelen poner en el plato de pan,
que generalmente
van a la izquierda.)
van a la izquierda.)
8. Ponga los vasos y tazas a
la derecha del cliente, con el asa hacia la derecha. Las bebidas
debieran ser servidas por la derecha.
9. Al servir, no se cruce el
brazo por delante de los clientes. Muévase alrededor de la mesa antes de
cruzarse por delante de los clientes.
10. Retire los platos solo
cuando todos hayan terminado de comer. Retire los vasos con aperitivos en
cuanto estén desocupados y sugiera a los clientes otra bebida.
11. Por razones
sanitarias, observe las siguientes reglas:
- No toque los
bordes de los vasos o tazas. Sosténgalos por la base o por el cuerpo.
- Toque
los cubiertos solo por el mango.
- Mantenga
sus dedos por el borde del plato en vez de tocar adentro de él o la misma
comida.
- No tome los
saleros o pimenteros por arriba.
12. Cambie los ceniceros tanto
como sea necesario, tapando por arriba el cenicero sucio con el limpio. Esto
previene que las cenizas vuelen hacia la comida. No agrupe los ceniceros sobre
los platos o en las bandejas a la vista de los clientes.
13. Presente la cuenta cara
abajo en una bandejita limpia o en una cajita. Para el servicio de cena,
presente la cuenta solo después de haber sido solicitada. Para el servicio de
almuerzo, tenga la
cuenta lista sin tener que esperar necesariamente que la pidan.
cuenta lista sin tener que esperar necesariamente que la pidan.
14. Sirva los platos con la
entrada mirando hacia el cliente y cualquier otro ítem o guarnición, apuntando
hacia el centro de la mesa.
15. Los platos para ensalada
debieran ser ubicados a la izquierda del cliente.
16. Sirva los pasteles,
dulces y tortas de manera que la punta del trozo apunte hacia el cliente.
17. Los cubiertos
sucios deberían ser retirados después de cada plato, y reemplazados
por cubiertos limpios antes de servir el próximo plato.
18. Despeje la mesa por
completo después de terminado el plato principal. Los vasos con agua deben
mantenerse y ser rellenados constantemente. Los vasos con bebida que
no han sido terminados también debieran ser dejados en la mesa. Los saleros y
pimenteros son removidos generalmente en este punto.
Limpie la mesa utilizando
servilleta doblada tomada con tenazas (cuchara y tenedor) para depositar las
migas en un pequeño plato
sostenido al borde de la mesa.
sostenido al borde de la mesa.
19. Distribuya los menús de
postres después de despejar y limpiar la mesa.
20. Despeje la mesa despacio -
evite hacer sonar los platos entre sí.
21. El vino no debiera ser
servido más allá de 1/3 a 1/2 de la copa. No llene las copas hasta arriba.
22. Asegúrese que el camarero,
garzón o mesero observe las reglas del servicio dictadas por el establecimiento
y por las normas de la buena educación.
BIBLIOGRAFIA
Modulo de Catering y Servicio. Programa de Gerenciamiento Gastronómico.
Gato Dumas – Colegio de Cocineros, 2013
Modulo 2 de Servicio de alimentos y Bebidas. Programa Técnico Profesional en Cocina.
Universidad Manuela Beltran, 2015
Recuperado de http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_de_mesa
Recuperado de https://www.protocolo.org/laboral/empresarial/reglas_de_servicio_atencion_al_cliente.html
excelente
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